Mavroskyla Team
Υπάρχουν δύο είδη ανθρώπων το καλοκαίρι.
Αυτοί που τρώνε τη σοκολάτα τους κανονικά…
Και αυτοί που ανοίγουν το περιτύλιγμα και βρίσκουν μέσα ένα καφέ πράγμα που θυμίζει περισσότερο λάβα παρά σοκολάτα.
Και κάπου εδώ μπαίνουν οι επιστήμονες.
Γιατί όσο υπέροχο είναι το γεγονός ότι η σοκολάτα λιώνει απαλά στο στόμα μας, τόσο εκνευριστικό είναι όταν λιώνει μέσα στην τσάντα, στο αυτοκίνητο ή πάνω στα χέρια μας.
Γιατί λιώνει τόσο εύκολα;
Η απάντηση βρίσκεται στο βούτυρο κακάο.
Όταν βρίσκεται στη σωστή κρυσταλλική μορφή, έχει σημείο τήξης περίπου στους 34°C.
Με απλά λόγια:
Στο χέρι σου είναι ακόμα σοκολάτα.
Στο στόμα σου αρχίζει το πάρτι.
Στους 40°C μέσα σε ένα αυτοκίνητο τον Αύγουστο… καλή τύχη.
Αυτή ακριβώς η ιδιότητα κάνει τη σοκολάτα τόσο απολαυστική, αλλά δημιουργεί τεράστιο πρόβλημα στη μεταφορά και την αποθήκευσή της σε θερμά κλίματα.
Γι’ αυτό οι ερευνητές προσπαθούν να δημιουργήσουν σοκολάτα που θα μπορεί να παραμένει σταθερή ακόμα και στους 38–45°C.
Ναι. Σοκολάτα που κοιτάζει τον ελληνικό Αύγουστο και λέει:
«Έλα να τα πούμε.»
Πρώτα πρέπει να καταλάβουμε πώς φτιάχνεται
Οι κόκκοι του κακάο περνούν από αρκετά στάδια πριν καταλήξουν στη σοκολάτα που ξέρουμε.
Ζυμώνονται, αποξηραίνονται και καβουρδίζονται. Στη συνέχεια αλέθονται και δημιουργούν την πάστα κακάο, από την οποία προκύπτουν το βούτυρο κακάο και η σκόνη κακάο.
Στη μαύρη σοκολάτα προστίθενται κυρίως ζάχαρη και βούτυρο κακάο, ενώ στη γάλακτος μπαίνουν και γαλακτοκομικά συστατικά.
Μετά έρχεται το κονσάρισμα, δηλαδή παρατεταμένη ανάδευση και θέρμανση, ώστε να μειωθεί η υγρασία και να αποκτήσει η σοκολάτα τη λεία υφή της.
Και τέλος έχουμε τη θερμοστάθμιση.
Εδώ τα πράγματα γίνονται πιο ενδιαφέροντα.
Η σοκολάτα θερμαίνεται και ψύχεται με απόλυτα ελεγχόμενο τρόπο, ώστε το βούτυρο κακάο να σχηματίσει την πιο σταθερή κρυσταλλική δομή.
Αυτό είναι που χαρίζει στη σοκολάτα:
γυαλάδα + σκληρότητα + το χαρακτηριστικό «κρακ» όταν τη σπάμε.
Πώς προσπαθούν να την κάνουν ανθεκτική στη ζέστη;
Οι ερευνητές κινούνται κυρίως σε τρεις κατευθύνσεις.
1️⃣ Πειράζουν τη ζάχαρη
Με πολύ μικρές ποσότητες νερού ή ουσιών όπως η γλυκερόλη και η σορβιτόλη, μπορούν να δημιουργήσουν ένα είδος τρισδιάστατου δικτύου μέσα στη σοκολάτα.
Σαν έναν μικροσκοπικό σκελετό που κρατάει στη θέση τους τα στερεά συστατικά και το λίπος, ακόμα κι όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει.
Το πρόβλημα;
Αν το παρακάνεις με την υγρασία, η υφή αλλάζει και μπορεί να εμφανιστούν εκείνες οι αντιαισθητικές λευκές κηλίδες στην επιφάνεια.
Και ξαφνικά η σοκολάτα μοιάζει σαν να έχει πάθει… δερματολογικό.
2️⃣ Πειράζουν τα λίπη
Μια άλλη λύση είναι να αντικατασταθεί μέρος του βουτύρου κακάο με άλλα φυτικά λίπη, όπως:
έλαιο από κουκούτσι μάνγκο
φοινικέλαιο
βούτυρο καριτέ
Υπάρχουν επίσης ειδικά τροποποιημένα λίπη, σχεδιασμένα ώστε η σοκολάτα να αντέχει περισσότερη θερμότητα.
Μόνο που υπάρχει ένα πρόβλημα.
Αν βάλεις υπερβολική ποσότητα, μπορεί να καταλήξεις με μια σοκολάτα που δεν λιώνει με τίποτα και θυμίζει κερί στο στόμα.
Και κάπου εκεί χάνεται το νόημα.
Τα τελευταία χρόνια εξετάζονται επίσης οι λεγόμενες ολεογέλες (oleogels) και διφασικές γέλες (bigels).
Πρόκειται για δομές που μπορούν να «παγιδεύουν» φυτικά έλαια και να περιορίζουν το λιώσιμο.
Με λίγα λόγια:
να κρατήσουμε το λίπος εκεί που θέλουμε, αντί να το αφήσουμε να κάνει βόλτες όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία.
3️⃣ Πειράζουν τον τρόπο παραγωγής
Μερικές φορές δεν χρειάζεται να αλλάξεις τόσο πολύ τα συστατικά.
Αρκεί να αλλάξεις τη δομή.
Καλύτερη άλεση και πιο αποτελεσματικό κονσάρισμα μπορούν να δημιουργήσουν μικρότερα και πιο ομοιόμορφα σωματίδια.
Το αποτέλεσμα είναι μια πιο συμπαγής μικροδομή που μπορεί να κρατήσει καλύτερα το σχήμα της όταν αρχίζει να λιώνει το λίπος.
Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα είναι η Cadbury Flake.
Οι λεπτές εσωτερικές στρώσεις και οι μικροσκοπικοί θύλακες αέρα που δημιουργούνται κατά την παραγωγή της επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο θερμαίνεται και μαλακώνει.
Δεν σχεδιάστηκε ως «θερμοανθεκτική» σοκολάτα.
Αλλά η δομή της μας δείχνει κάτι σημαντικό:
Δεν έχει σημασία μόνο από τι είναι φτιαγμένη η σοκολάτα.
Σημασία έχει και το πώς είναι φτιαγμένη.
Το μεγάλο πρόβλημα
Υπάρχει όμως μια λεπτή ισορροπία.
Γιατί αν φτιάξεις μια σοκολάτα που αντέχει στους 45°C, αλλά όταν τη βάλεις στο στόμα δεν λιώνει, δεν απελευθερώνει σωστά τα αρώματα και έχει υφή σαν κερί…
Συγχαρητήρια. Έφτιαξες κάτι που δεν λιώνει.
Απλώς δεν είναι ιδιαίτερα καλή σοκολάτα.
Η πρόκληση λοιπόν είναι να βρεθεί η χρυσή τομή.
Να μπορεί να αντέχει τη ζέστη κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση, αλλά μόλις φτάσει στο στόμα μας να κάνει αυτό για το οποίο την αγαπάμε:
να αρχίζει να λιώνει αργά, να απελευθερώνει τα αρώματά της και να γίνεται… σοκολάτα.
Γιατί τελικά οι επιστήμονες δεν προσπαθούν να δημιουργήσουν μια σοκολάτα που δεν λιώνει ποτέ.
Προσπαθούν να δημιουργήσουν μια σοκολάτα που ξέρει πότε πρέπει να λιώσει.
Και αυτό, μεταξύ μας, είναι ίσως το πιο χρήσιμο επιστημονικό επίτευγμα που θα μπορούσε να μας χαρίσει το καλοκαίρι.
